取自牛肋脊部的第6節至第8節，肉質較結實，帶有些許筋膜，含有豐富油脂。料理不容易失敗且香氣濃郁，是最受歡迎的部位之一。整體含有豐富的油花，分布均勻呈大理石紋，常見外觀特點是無骨牛小排中央會有一條較粗的油花，這其實是加工廠切割牛小排部位時，將兩塊無骨牛小排堆疊在一起進行切片所呈現的結果。

無骨牛小排因為去掉了骨頭及筋膜，吃起來會比帶骨牛小排更加軟嫩、有嚼勁，適合5-7分熟度。