取自牛隻後小腿內側的肌肉，因為斷面具有放射狀的半透明筋紋。

特色

• 肉質特性： 這是牛隻運動量最大的部位之一，肉質緊實且富有彈性。

• 筋肉比例： 牛腱心的特色在於「筋中帶肉、肉中帶筋」，其豐富的膠原蛋白在長時間燉煮後會轉化為軟Q的膠質。

• 美牛優勢： 美國牛由於多以穀物飼養，即使是運動量大的部位，肉質也帶有淡淡的奶香味，且相較於草飼牛，其纖維更為細緻，燉煮後口感較不乾柴。

建議料理方式

• 經典紅燒與滷製：
  滷製前建議先整塊汆燙去血水。滷好後不要立刻切開，讓肉在滷汁中浸泡至少 4–6 小時（或過夜），筋膜才會充分入味並吸飽湯汁。冷卻後切薄片，筋紋透明且口感彈牙，是極佳的下酒菜或冷盤。

• 清燉牛肉湯

如果肉質夠新鮮，清燉能吃出美國牛本身的甜味。 加入洋蔥、蘿蔔與少量花椒、薑片燉煮 1.5–2 小時。 湯頭會因為膠質釋放而帶有微微的黏稠感，喝起來非常滋潤。

• 法式紅酒燉牛肉 (Boeuf Bourguignon)

雖然傳統法式做法常用肩胛肉，但牛腱心燉煮後產生的濃郁醬汁與軟糯口感，往往比肩胛肉更令人驚艷。